到 19 世纪末，牛奶的热处理变得如此普ω遍，以至于大多数乳品厂出于某种目的使用该过程→，例如用于生产奶酪和黄油的牛奶。

在引入热处理之前，牛奶是一种感染源，因为它是微生物的完美生长介质。肺结核和斑疹伤寒等疾病有时会通过牛奶传播。
“巴氏杀菌”一词是为了纪念路易斯·巴斯德 (Louis Pasteur)，他在 19 世纪中叶对热对微生物的致死作用以及热处理作为防腐技术的应用进行了基础研究。牛奶巴氏杀菌是一种特殊类型的热处理，可定义为“确保一定程度破坏结核杆菌 (TB) 而不会显着影〖响牛奶的物理和化学特性的任何牛奶热处理”。

考虑到巴氏灭菌的历史，值得一◥提的是，尽管各地的科学家都对必要的热处理程╳度达成了相当一致的共识，但长期以来在商业实践中对该过程的控制非常松散。牛奶经常过热或加热不足，因此它要么有煮熟的味道，要么被发现含有活★的结核菌。

在 1930 年代中期 (JDR:6/191)，Kay 和 Graham 宣布检测到磷酸酶。这种酶始终存在于原料奶中，并会被有效巴氏杀菌所需的温度/时间组合破坏。此外，它的存在或不存在很容易确认（磷酸酶测试△）。没有磷酸酶表明牛奶已被充分加热。

幸运的是，牛奶中可能出现的所●有常见致病微生物都通过相对温和的热处理被●杀死，这对牛奶的理化性质影响很小。最具抵抗力的生物＠体是结核杆菌 (TB)，它被认为可以通过将牛奶加热至 63°C 10 分钟来ξ　杀死。将牛奶加热至 63 °C 并持续 30 分钟◥可确保完全安全。因此，TB 被视为巴氏杀菌的指标生物：任何破坏 TB 的热处理都可以用来破坏牛奶中的所有其他病原↘体。

除了致病微生物外，牛奶还含有其他物质和》微生物，这些物质和微生物可能会破坏各种乳制品的口感▃和缩短保质期。因此，热处理的第二个目的是尽可能多地破坏这些其他ξ生物体和酶系统。这需要比杀死病原体所需的更强烈的热处理。

随着奶牛场越来」越大，数量ζ　越来越少，热处理的这个次要目的变得越来越重要。更长的交货间隔意『味着，尽管采用了现代冷却技术，微生物仍有更多时间繁〓殖和发展酶促系统。此外，牛奶的成分会发生降解，pH 值下降等。为克服〓这些问题，必须在牛奶到达乳品厂后尽快进行热处理。

非常←幸运的是，牛奶中的主要病原体都没有形成孢子。